周黎安 张闫龙 姜万军
沙县始建于晋末 ，隋唐之后 ，中原汉人在与外地闽越族、畲族恒久来往中 ，外地以米类和薯芋杂粮为基础的饮食习俗与北方的饮食系统一直融合 ，形成了奇异的沙县饮食文化。作为闽中自古以来的主要商品集散地 ，明清以来 ，沙县与外界交流日益增多 ，饮食的品种一直富厚 ，古板的美食在千百年中一直演化 ，一代一代的传承 ，成为这座闽中小城文化仪式的一部分 ，在农事节气、古板节日、省墓祭祖等主要的日子里继续了文化、古板和亲情的物质载体小吃的制作手艺成为沙县人一种津津乐道的生涯方法 ，以及一种文化本能。时至今日 ，撒播下来的沙县小吃一共有240多种 ，现在市面上能吃到的有60余种。阻止2019年底 ，天下有8.8万家沙县小吃 ，吸纳沙县外地凌驾6万人外出谋划餐饮 ，同时发动周边地区6万多人创业 ，营收超百亿人民币。[1]
然而 ，沙县为什么是小吃？小吃为什么是沙县？沙县小吃面临的挑战是什么？未来的蹊径在那里？带着这些问题 ，课题组数次前往沙县 ，访谈了外地政府官员 ，小吃业主 ，以及行业专家 ，在他们的叙述中 ，工业生长的脉络逐渐清晰。
一、沙县为什么是小吃
沙县地处山区 ，耕地希罕 ，且多零星漫衍在山坳溪边。很难形成连片的规� ；⑾执┮�。依托农业致富的蹊径似乎并不流通。上世纪八十年月末九十年月初 ，沙县学习苏南州里企业生长的履历 ，推行了“就地工业化”的政策 ，但因治理问题和市场问题 ，帮助设立的州里企业因缺乏竞争力 ，举步维艰。1997年前后 ，国企大面积亏损 ，许多州里企业也在这个时间点上走向亏损。非农领域所能提供的就业岗位在快速缩减 ，就业、脱贫、保稳固成了政府面临的主要挑战。
资源的匮乏和就业的压力迫使一部分沙县人在1980年月末到1990年月初最先到外地讨生涯。沙县一些善于做小吃的人 ，如夏茂、琅口的农民 ，一家人投入几百元或几千元 ，在沙县周边的一些都会做小吃赚钱。这种一家一店的小规模谋划因其投入小 ，危害低 ，成为日后沙县小吃的主要谋划方法。[2]处于自觉生长时期的沙县小吃 ，规模和辐射规模还都十分有限。
1992年 ，沙县民间标会完蛋导致的金融� ；� ，成为沙县小吃第一次扩张的直接诱因。其时类似印子钱的标会十分盛行 ，全县约百分之六十左右的家庭都加入了林林总总的民间标会。农村标会的加入率更是高达百分之八十五左右。 [3]这年年中 ，危害积累已久的沙县民间印子钱资金链断裂 ，一大批因标会完蛋欠债的会头和会众为了避债逃到外面寻找出路 ，在同乡的传帮带支持下 ，制作和谋划小吃 ，以“四根竹竿撑起块塑料布 ，两个煤炉伴只扁肉锅”起身 ，起早贪黑 ，勤劳谋划。[4]这一时期走出去的沙县小吃业主 ，正逢东南沿�？焖俣蓟峄凸ひ祷逼�。一直涌入大都会的劳动力在给都会注入活力的同时 ，也创立了重大的消耗市场。价钱低廉、品种繁多的沙县小吃正好知足了生涯和事情节奏快的中低收入人群的喜欢。“一元进店、两元吃饱、五元吃好”的定位填补了低消耗空缺 ，迅速打响品牌 ，闯出一条富路。
精明的沙县人看到了小吃业以及小吃市场的重大潜力。在站稳脚跟以后 ，许多小业主将家庭和族群的亲友挚友带入大都会 ，向他们教授谋划小吃的手艺和履历。亲友和邻里之间相互提携发动的信托网络成为小吃业主之间信息互通 ，履历分享 ，资源互补的主要平台。
二、小吃为什么是沙县
快速扩张的沙县小吃在1990年月中期的餐饮市场上并不是一颗耀眼的明星 ，之以是能厥后居上 ，脱颖而出 ，将古板工艺和文化优势转化为工业优势 ，进而成为小吃品类中家喻户晓的品牌 ，是与沙县政府恒久以来推行的支持小吃业生长的工业政策细密相关的。
（一）沙县政府帮助小吃业生长
小吃工业进入政府主要向导的视线是在1990年月中期。在频仍的入村调研中 ，时任沙县县长的刘道崎敏锐地捕获到沙县州里爆发的一些转变。夏茂镇是沙县生齿最多的大镇 ，然而其各项经济生长指数恒久居于全县各州里的中下游 ，然而新居如春笋般冒出来 ，州里面目的迅速提升与夏茂在外地的经济职位相比显得很不相当。经由初期调研发明 ，这一转变依赖的居然是不起眼的小吃业爆发的收入。政府官员最先思索这种外地普遍保存的制作小吃的古板与工艺 ，若是加以指导和帮助推动 ，也许真的能够为从农业领域转移出来的劳动力寻找到一个新的创业和致富的时机。
而沙县农村整体经济很薄弱 ，缺乏资源、资金生长整体经济。茶果、林竹虽然有一定优势 ，可是在资金、手艺、市场方面面临重大难题。同时 ，农村大部分青年人文化水平不高 ，缺乏手艺手艺 ，但不肯意再种地 ，致富又找不到蹊径。在这种情形下 ，生长投入少 ，手艺要求低 ，市场在外 ，需求辽阔的小吃工业似乎是一个准确的选项。[5]
1997年五一假期 ，沙县官员用一星期 ，走访了福州、厦门、泉州等地的沙县小吃店 ，召开小吃业主代表座谈会相识情形。在调研中他们看到 ，谋划小吃简直赚钱 ，甚至比预想中利润还高。可是 ，沙县小吃的生长依然面临一些逆境。好比店面卫生条件不睬想 ；谋划者关于沙县小吃的工艺掌握不到位 ，品种相对简单 ；外出谋划人生地不熟 ，无法顺遂治理种种证照 ，往往成为重点整理工具。同时 ，市面上已经最先泛起冒牌沙县小吃 ，外地人看沙县小吃赚钱 ，就纷纷效仿 ，一些小吃店品质、手艺不过关 ，影响沙县小吃声誉。改变目今行业面目 ，单靠小吃业主自身是无法迅速完成的 ，需要政府以治理者和效劳者的身份介入。同时 ，行业的有序生长仅靠民间的自组织实力和自我约束也难以实现 ，需要引入新的治理机制和行业规范。
1997年5月13日 ，沙县召开了小吃工业生长专题聚会 ，形成了《沙县人民政府关于增进沙县小吃业生长的意见》。在这一文件中 ，沙县政府将“上规模、增总量、出效益”作为事情思绪 ，将小吃定位为支柱性第三工业 ，和资助农村剩余劳动力和城镇下岗职工转移就业增进增收的主要途径。决议通过种种方法开发新品种 ，开拓新市场 ，生长新门店。五年内树立千家名优小吃店 ，向外输3万名劳动力 ，实现创收2亿元。这次聚会后 ，沙县上上下下都发动起来 ，鼎力大举帮助小吃业生长。例如 ，1998年起 ，沙县小吃先后被列入沙县第九至第十三个国民经济生长五年妄想。每年政府都会下发沙县小吃生长事情谊见 ，指明工业生长的年度目的、使命事情要求和详细推进步伐。为了增强政策执行力度 ，各州里都任命了专职职员抓小吃生长事情 ，小吃业生长事情被列入县、乡两个文明建设审核目的 ，通过种种检查评选和赏罚步伐狠抓落实。
（二）详细行动
机构建制：1997年 ，沙县小吃业生长向导小组建设。除第一任组长由统战部长担当外 ，自1998年最先 ，该小组一直由县委书记或者县长担当小组组长。县委、县政府 ，各委办局 ，主要州里都派主要向导加入小组的事情。为了提升制作和效劳水平 ，规范行业秩序 ，1997年7月 ，沙县建设“沙县小吃同业公会” ，作为沙县小吃行业治理的社团组织。两年后 ，沙县小吃业生长中心建设 ，认真对从事沙县小吃业的职员培训、手艺咨询、指导效劳和手艺竞赛、外出展出等事情。
市场战略：初期工业政策的关注焦点是集中实力 ，有序开拓市场。为此 ，沙县实验了“一乡一城一步队”的生长战略。详细而言 ，一个州里认真生长一支沙县小吃步队 ，锁定一个目的地都会 ，起劲抢滩 ，提高沙县小吃的市场占有率。在一个都会站稳脚跟后再逐步推进 ，阻止四处出击、混战一场。在都会的选择上 ，以南方都会、中等都会、大厂矿生涯区、大专院校、机关宿舍区为主。
发动和激励：为了壮大和治理外出谋划的步队 ，县委县政府允许机关干部保存人为、职务 ，脱离岗位两年 ，外出谋划沙县小吃。这些干部的一个主要使命 ，就是肩负起协调理理所在都会沙县小吃业主的职责。在此政策的勉励下 ，州里外出谋划小吃的职员在两年内翻了一番以上。之后一些州里推出更鼎力大举度的政策 ，开展“一带三”运动 ，即党委成员每人联系三个支部 ，每个支部联系三名党员 ，有谋划履历的党员 ，每人发动三名群众外出生长小吃。高效的发动和强盛的激励成为这一时期工业上规模的主要动力。
标准化建设：针对沙县小吃制作工艺缺乏统一标准的问题 ，县政府通过整合相关的财务津贴 ，将有限的经费投入到培训系统当中 ，为外出谋划小吃的农民提供免费手艺培训。1998年到2016年 ，小吃培训中心举行了496期学习班 ，培训了21203人次。[6]这些培训推动了沙县小吃业主由“游击队”向“正规军”的转变。
金融支持：地方政府出面协调金融机构为小吃业主提供贷款 ，接纳了公务员担保 ，小吃业主联保 ，财务贴息等一系列步伐。工商银行等机构开发了以沙县小吃品牌命名的 ，为沙县在外谋划职员定做的“牡丹沙县小吃卡”。沙县农商银行甚至专门为了支持外地小吃业主 ，建设了沙县小吃支行 ，派员前往小吃业主群集的地区 ，上门为谋划者治理贷款等金融营业。[7]
表1：沙县小吃驻外联络处设立情形
年份 |
新建沙县小吃驻外联络处 |
1997 |
福州联络处 |
厦门联络处 |
|
|
|
2006 |
杭州联络处 |
上海联络处 |
东莞联络处 |
|
|
2007 |
北京联络处 |
深圳联络处 |
天津联络处 |
宁波联络处 |
|
2008 |
广州联络处 |
佛山联络处 |
张家港联络处 |
金华联络处 |
中山联络处 |
2009 |
西安联络处 |
南京联络处 |
|
|
|
2010 |
长沙联络处 |
�？诹绱� |
成都联络处 |
|
|
2011 |
郑州联络处 |
昆明联络处 |
石家庄联络处 |
无锡联络处 |
常州联络处 |
2012 |
武汉联络处 |
南宁联络处 |
泉州联络处 |
苏州联络处 |
|
2013 |
青岛联络处 |
太原联络处 |
合肥联络处 |
|
|
2014 |
济南联络处 |
|
|
|
|
2015 |
南昌联络处 |
三亚联络处 |
|
|
|
数据泉源：沙县小吃办 ，沙县小吃同业公会。
这一系列紧锣密鼓的制度厘革和资源投入 ，使得1997年成为沙县小吃生长历史上的一个分水岭。正是在这一年 ，沙县小吃不再是由一个个外出卖谋划小吃的随机事务组成的自觉创业征象 ，而酿成一个政府引领、官民携手、全员加入的工业洪流。一个工业的崛起实质上是一个政府和企业互动的历程 ，是政府加市场 ，是两种立异者 ，即政治立异家和经济立异家走到了一起 ，相互学习 ，相助推动制度和商业模式立异的历程。
若是没有工业政策的作用 ，纯粹靠市场自然的反应 ，沙县小吃的生长会遇到许多障碍 ，也会需要更多的时间。小企业家、政府公务员不肯意冒险去天下各地开小吃。然而 ，政府的鼎力大举支持 ，给这些公务员类似“期权”的权益 ，再加上市场自己的生命力 ，沙县的品牌迅速崛起、工业跃上了新台阶。
三、沙县小吃的生长壮大
（一）市场开发
小吃业主走出沙县之后 ，首先抵达的是福州。1990年月的壮盛时期 ，福州城里有2000余家沙县小吃。1997年沙县决议最先鼎力大举培育小吃工业后 ，在省内开展了一系列的推广和宣传运动在政府的鼎力大举推动下 ，越来越多的沙县人前往省内各地谋划小吃。然而其时的福建市场容量有限、竞争强烈的竞争、物价上涨以及谋划本钱一直上升。许多仿冒沙县小吃依然坚持低价谋划。以后约莫有3000家沙县小吃店撤离福州 ，转战其他地区。至此沙县小吃正式走向天下。2001年 ，沙县在广东各大都会的店面抵达6000多家。而统一时期 ，福建省内的沙县小吃镌汰到1500家 ，不到广东的三分之一。
2002年头 ，江苏、浙江一带都会餐饮市场的情形好于广东 ，一批业主到江浙寻找商机。
在进入市场门槛较高、竞争强烈的大都市时 ，自觉的模式难以奏效。较早进入上海市场的沙县小吃谋划情形并欠好。主要问题是着名度不敷 ，并且这些店都不在市中心 ，同时就餐情形也不是很好 ，因此很难进入外地的主流餐饮市场。为此 ，沙县政府在上海城隍庙举行了为期两天的沙县小吃推介会 ，约请上海外地向导、各界人士和媒体品尝和体验沙县小吃文化和其他民间文化。以后 ，2004年 ，沙县小吃在上海的店面抵达1000多家 ，2016年凌驾3000家。2005年 ，沙县小吃挥师北上 ，进入北京 ，举行沙县小吃推介会 ，举行宣传造势。县向导还造访了沙县籍的将军和主要向导 ，争取他们的支持。厥后沙县政府在北京设立沙县小吃驻京联络处 ，认真在北京的宣传和工业效劳生长协调。2006年 ，北京的沙县小吃不过50家 ，十年后 ，北京市场上的沙县小吃凌驾3000家。
图1：沙县小吃历年累计谋划门店数和从业职员数
数据泉源：沙县小吃办 ，沙县小吃同业公会
前端门店的快速扩张 ，也给整个工业链的延伸和迁徙创立了机缘。一些业主购进制面机、绞肉机等机械装备 ，在各地办起了大巨细小的面厂 ，机械化加工面条、扁肉皮和蒸饺皮。别的 ，面店也派专人认真对各个店面提供配送支持 ，小吃店开到那里 ，配送就到那里。相关于小吃店的谋划 ，面厂因其机械化水平较高 ，利润也要丰富的多。因此许多面厂老板也同时入股谋划差别数目的小吃店。由于控制了要害的食材供应 ，店面在整个工业中的话语权相当大 ，可以说许多小吃店是随着面厂在迁徙。与面厂相似 ，沙县小吃的配料 ，除一些沙县外地产的质料外 ，也在靠近大市场的地方开厂。在竞争中 ，这些面厂、配料厂一直整合 ，在一些地区已经形成了规模较大的沙县小吃专业面厂和配料厂 ，对沙县小吃攻城略地和产品的标准化提供了有力的支持。
（二）行业治理
沙县小吃同业公会的建设填补了标准制订与执行这一行业生长支持性制度的空缺。从机构性子上来讲 ，沙县小吃同业公会是由从事谋划沙县小吃的企业和小我私家依法自愿组成的行业性非营利性社团组织。凭证响应的章程 ，同业公会的营业指导部分是县经贸局（后改为商务局）和县民政局。同时 ，同业公会也需接受县委、政府和小吃生长向导小组的向导。
在履历了20世纪初的大扩张之后 ，沙县小吃同业公会最先推动行业谋划规范的设立 ，增强行业自律治理。
2008年 ，公会推出了《沙县小吃行规行约》 ，规范会员的谋划运动。其中 ，关于会员小吃店的谋划运动、品牌使用治理、市场秩序条约、食材票鹄胧量、公共效劳职能方面都做了明确的划定。这一行规也成为了从业者之间相互监视 ，行业协会检查、协协考察处的依据。同业公会还约请了行业专家 ，针对沙县小吃的主要的大单品制订了响应的标准 ，对每个品种的质料、辅料标准、制作工艺与烹饪要领做了明确的划定。这些标准在2016年 ，进一步升格为福建省地方标准 ，向天下正式宣布。
（三）品牌建设
1.商标注册的法治之路
随着沙县小吃在天下各处着花 ，沙县小吃的品牌着名度也迅速提升。一些非沙县外地的小吃从业者也最先打着种种沙县小吃的招牌随处开店。早在1997年 ，沙县小吃同业公会建设后做的第一件大事就是申请注册“沙县小吃”的商标。凭证《商标法》划定 ，同业公会仅能申请图形商标。但许多消耗者并不具有图形商标的辨识能力 ，种种“沙县风韵小吃” “沙县特色小吃”招牌仍然随处可见。因此 ，图形商标的品牌� ；ばЧ蟠蛘劭�。
2006年 ，经由多次争取 ，国家商标局批准了“沙县小吃同业公会及图形”的整体商标。这一商标注册后 ，具备谋划资质、忠实谋划的小吃业主可以申请加入同业公会 ，使用统一个整体商标。这样 ，正宗和非正宗的沙县小吃店区分起来就越发容易。别的 ，这一商标的注册 ，增强了同业公会关于小吃业主的吸引力和控制力 ，进而规范其行为。 2015年9月国家商标局批准注册“沙县小吃及图形”整体商标 ，这是新《商标法》公布以来福建省的第一例。
图2：沙县小吃同业公会及沙县小吃商标
沙县小吃商标的乐成注册 ，也为其他类似的餐饮品牌树立了模范。例如 ，兰州拉面这一普遍大江南北的品牌 ，事实上是青海海东人为了迅速落脚扎根而作出的权宜选择。但当拉面经济成为一个拥有近三万家店 ，年营收凌驾150亿（2018年数字）的大工业时 ，海东人才深刻意识到品牌对拉面工业一连生长的重大意义。由于没有注册商标 ，导致种种冒牌餐厅混迹其中。因此虽然各处着花 ，可是由于品牌建设缺乏 ，兰州拉面恒久难以挣脱低层次小散乱的标签。因此 ，怎样重新树立“青海拉面” 的品牌 ，并且通过品牌建设提升工业美誉度 ，是海东人眼前的一道浩劫题。
2.饮食文化的传承和推广
小吃的制作武艺同时也是一类有特色的地方文化资源。2009年 ，沙县建设了小吃工艺传承� ；な虑橄虻夹∽� ，主要目的是将沙县小吃的主要制作武艺作为非物质文化遗产� ；て鹄�。县文化馆和沙县小吃业生长效劳中心认真开展武艺传承运动和治理� ；な虑� ，县文化局网络了沙县小吃制作工艺的历史渊源、工艺特点、主要特征、以及相关代表品种的工艺和特色。沙县政府在2014年、2016年分两批确认了沙县小吃制作工艺县级代表性传承人 ，这些传承实力代表沙县加入名牌产品竞技运动 ，他们这些传承人所谋划的小吃品种 ，有些已经成为着名的商标。传承人也在通过加盟等方法推广自己的品牌。多年来 ，共有63个沙县小吃品种被认定为福建名小吃 ，其中有39个品种被认定为中华名小吃。福建名菜10个 ，中国名菜3个。[8]通过这些名小吃的评选 ，小吃的着名度和品牌获得了提升。
作者单位：伟易博
【致谢】
特殊鸣谢赵锦勇先生关于调研的鼎力大举支持。
