文｜周黎安 张闫龙 姜万军 本文原问题为《聚沙成金：“沙县小吃”背后的工业政策实践》
沙县始建于晋末 ，闽江南源沙溪流经此地 ，因传说水中有“虬”（无角龙） ，故得又名虬城 。隋唐之后 ，中原先民一直迁入 ，带来中原的生涯习俗 ，饮食习惯和较为先进的生产武艺 。中原汉人在与外地闽越族 ，畲族恒久来往中 ，外地以米类和薯芋杂粮为基础的饮食习俗与北方的饮食系统一直融合 ，形成了奇异的沙县饮食文化 。
作为闽中自古以来的主要商品集散地 ，明清以来 ，沙县与外界交流日益增多 。由于此地物产富厚 ，水陆交通利便 ，因此也有“金沙县 ，银建瓯 ，铜南平”之说 。南北来往 ，五方杂处 ，使得沙县饮食的品种一直富厚 。这些古板的美食在千百年中一直演化 ，成为这座闽中小城文化仪式的一部分 ，在农事节气、古板节日、省墓祭祖等主要的日子里继续了文化、古板和亲情的物质载体 。一代一代的传承 ，使得小吃的制作手艺成为沙县人一种津津乐道的生涯方法 ，以及一种文化本能 。
时至今日 ，撒播下来的沙县小吃一共有240多种 ，现在市面上能吃到的有60余种 。其中庙门扁肉、芋包、烧麦等39个品种被认定为“中华名小吃” ，其他63个品种被认定为“福建名小吃” 。阻止2019年底 ，天下有8.8万家沙县小吃 ，吸纳沙县外地凌驾6万人外出谋划餐饮 ，同时发动周边地区6万多人创业 ，营收超百亿人民币 。[1]
然而 ，沙县为什么是小吃 ？小吃为什么是沙县 ？沙县小吃面临的挑战是什么 ？未来的蹊径在那里 ？带着这些问题 ，我们两次前往沙县 ，访谈了外地政府官员 ，小吃业主 ，以及行业专家 ，在他们的叙述中 ，工业生长的脉络逐渐清晰 。
沙县为什么是小吃
沙县黎民自古就有较强的做生意意识 。刷新开放以来 ，被压制了多年的市场经济和商业意识获得释放 ，大批民众都在急切地追求就业和致富的蹊径 。然而 ，沙县地处山区 ，耕地希罕 ，且多零星漫衍在山坳溪边 。很难形成连片的规�；⑾执┮� 。依托农业致富的蹊径似乎并不流通 。
上世纪八十年月末九十年月初 ，苏南州里企业生长的履历成为天下效仿的工具 。为解决大批的农业剩余劳动力的就业问题 ，沙县也学习先进地区的履历 ，推行了“就地工业化”的政策 。县委也多次组织干部到苏南旅行州里企业 。一个个乐成的创业故事 ，激励了一批一批的干部民众 ，沙县上下也行动起来力争复制苏南模式 。然而 ，比照苏南地区 ，沙县的工业基础较为薄弱 ，并且墟落都缺乏苏南强盛的整体经济积累 ，周边又没有发动能力强的大型工业都会 。并且 ，沙县墟落也缺乏资金 ，手艺 ，人才 ，因此生长州里企业难题重重 。
在这种情形下 ，沙县政府照旧竭尽所能 ，帮助了一系列的工业化项目 � ？⒘恕鞍逖脊こ獭薄ⅰ爸褚倒こ獭薄ⅰ安韫こ獭薄ⅰ笆秤镁こ獭� ，举行了十多家板鸭厂 ，上百家竹凉席厂 ，几十个茶果厂和多家蘑菇罐头厂 。然而 ，治理问题 ，市场问题 ，使得这些新设立的州里企业缺乏竞争力 ，举步维艰 。1997年前后 ，国企大面积亏损 ，沙县为数未几的国有企业也都在减员增效 。同时许多州里企业也在这个时间点上走向亏损 。非农领域所能提供的就业岗位在快速缩减 ，就业、脱贫、保稳固成了政府面临的主要挑战 。
资源的匮乏和就业的压力迫使一部分沙县人在1980年月末到1990年月初最先到外地讨生涯 。沙县一些善于做小吃的人 ，如夏茂、琅口的农民 ，最先在沙县周边的一些都会做小吃赚钱 。
小吃行业进入门槛不高 ，一家人投入几百元 ，置办一个煤球炉 ，两口锅 ，一些碗筷 ，就可以最先摆摊 。若是多投入一些 ，花几千块钱 ，便可以租一个体面的店面 。这种一家一店的小规模谋划因其投入小 ，危害低 ，成为日后沙县小吃的主要谋划方法 。[2]
处于自觉生长时期的沙县小吃 ，规模和辐射规模还都十分有限 。1992年沙县民间标会完蛋导致的金融�；� ，成为沙县小吃第一次扩张的直接诱因 。其时类似印子钱的标会十分盛行 ，全县约百分之六十左右的家庭都加入了林林总总的民间标会 。农村标会的加入率更是高达百分之八十五左右 。[3]这年年中 ，危害积累已久的沙县民间印子钱资金链断裂 ，一大批因标会完蛋欠债的会头和会众 ，为了避债逃到外面寻找出路 。这些债台高筑、绝地求生的跑路者大多没有什么手艺 ，在同乡的传帮带支持下 ，在各地依赖看家的本事 ，制作和谋划小吃 。继续了客家人敢闯敢当 ，四海为家精神的沙县人 ，以“四根竹竿撑起块塑料布 ，两个煤炉伴只扁肉锅”起身 ，起早贪黑 ，勤劳谋划 。
这一时期走出去的沙县小吃业主 ，正逢东南沿� ？焖俣蓟峄凸ひ祷逼� 。一直涌入大都会的劳动力在给都会注入活力的同时 ，也创立了重大的消耗市场 。价钱低廉、品种繁多的沙县小吃正好知足了生涯和事情节奏快的中低收入人群的喜欢 。“一元进店、两元吃饱、五元吃好”的定位填补低消耗空缺 ，迅速打响品牌 ，闯出一条富路 。
精明的沙县人看到了小吃业以及小吃市场的重大潜力 。在站稳脚跟以后 ，许多小业主带回了大都会里的种种信息 ，最先通过家庭和族群的关系 ，将大山深处的亲友挚友带入大都会 ，向他们教授谋划小吃的手艺和履历 。亲友之间、邻里之间 ，相互资助 ，提携发动 ，这一植根于古板社区的信托网络成为小吃业主之间信息互通 ，履历分享 ，资源互补的主要平台 。
小吃为什么是沙县
快速扩张的沙县小吃在1990年月中期的餐饮市场上并不是一颗耀眼的明星 。成都小吃、扬州小吃、甚至福州风韵小吃、闽南风韵小吃的着名度都远远高于沙县小吃 。沙县小吃之以是能厥后居上 ，脱颖而出 ，将古板工艺和文化优势转化为工业优势 ，进而成为小吃品类中家喻户晓的品牌 ，是与沙县政府恒久以来推行的支持小吃业生长的工业政策细密相关的 。
小吃工业进入政府主要向导的视线是在1990年月中期 。此时的沙县政府正在寻找解决三农问题的良方 ，探索向导农民致富的蹊径 。在频仍的入村调研中 ，时任沙县县长的刘道崎敏锐地捕获到沙县州里爆发的一些转变 。
夏茂镇是沙县生齿最多的大镇 ，然而其各项经济生长指数恒久居于全县各州里的中下游 。早在1995年前 ，就有上千名夏茂人前往福州、厦门等地做小吃 。其他的州里虽然有一些 ，但数目缺乏夏茂 。经由一段时间的打拼 ，从夏茂走出去的小吃业主赚到了第一桶金 。故土难舍 ，经济宽裕后夏茂人做的第一件事 ，就是将在外谋划获得的收入带回乡 ，盖屋子 。一时间 ，夏茂镇的新居如春笋般冒出来 ，州里面目的迅速提升与夏茂在外地的经济职位相比显得很不相当 。
经由初期调研 ，沙县官员发明这一转变依赖的居然是不起眼的小吃业爆发的收入 。起先 ，大都人都以为谋划小吃是小打小闹 ，似乎并不会成为一个优势工业 。然而 ，大宗的调研效果让包括政府向导在内的沙县人惊讶不已 。政府官员最先思索这种外地普遍保存的制作小吃的古板与工艺 ，若是加以指导和帮助推动 ，也许真的能够为从农业领域转移出来的劳动力寻找到一个新的创业和致富的时机 。
在系统的工业政策出台前 ，1997年4月 ，沙县县委、政府最先统一安排 ，在全县开展为期一个月的大规模调研运动 。虽然这次调研的主题“农业增收 ，农民脱贫致富奔小康”略显笼统 ，但其中的主要调研问题很是清晰和聚焦 ，就是关于沙县小吃能否作为一个优势工业来培育 。调研发明 ，农业生产解决温饱不是问题 ，可是要靠农业来奔小康很难 。而沙县农村整体经济很薄弱 ，缺乏资源、资金生长整体经济 。茶果、林竹虽然有一定优势 ，可是在资金、手艺、市场方面面临重大难题 。同时 ，农村大部分青年人文化水平不高 ，缺乏手艺手艺 ，但不肯意再种地 ，致富又找不到蹊径 。在这种情形下 ，生长投入少 ，手艺要求低 ，市场在外 ，需求辽阔的小吃工业似乎是一个准确的选项 。[4]
由于沙县小吃的主要市场在外地 ，因此 ，政策的制订不可忽视小吃业在外的真实生涯状态 。1997年五一假期 ，沙县官员用一星期 ，走访了福州、厦门、泉州等地的沙县小吃店 ，召开小吃业主代表座谈会相识情形 。在调研中他们看到 ，谋划小吃简直赚钱 ，甚至比预想中利润还高 。小业主们赚钱后 ，除了回乡盖屋子外 ，尚有更大的雄心 ，希望继续投资开新店 ，扩大规模 ，赚更多的钱 。可是 ，沙县小吃的生长依然面临一些逆境 。好比店面卫生条件不睬想；谋划者关于沙县小吃的工艺掌握不到位 ，品种相对简单；外出谋划人生地不熟 ，无法顺遂治理种种证照 ，往往成为重点整理工具 。同时 ，市面上已经最先泛起冒牌沙县小吃 ，外地人看沙县小吃赚钱 ，就纷纷效仿 ，一些小吃店品质、手艺不过关 ，影响沙县小吃声誉 。
结论很清晰 ，小吃简直是一个很是有潜力的工业 。可是培植起来也非万无一失 。手艺水平不高 ，竞争能力低下 ，治理散漫无序的问题若是不可获得解决 ，那沙县小吃就可能被其他品牌倾轧 ，在餐饮业的竞争中逐渐被边沿化 。
改变目今行业面目 ，单靠小吃业主自身是无法迅速完成的 ，需要政府以治理者和效劳者的身份介入 。同时 ，行业的有序生长仅靠民间的自组织实力和自我约束也难以实现 ，需要引入新的治理机制和行业规范 。
1997年5月13日 ，沙县召开了小吃工业生长专题聚会 ，形成了《沙县人民政府关于增进沙县小吃业生长的意见》 。在这一文件中 ，沙县政府将“上规模、增总量、出效益”作为事情思绪 ，将小吃定位为支柱性第三工业 ，和资助农村剩余劳动力和城镇下岗职工转移就业增进增收的主要途径 。决议通过种种方法开发新品种 ，开拓新市场 ，生长新门店 。五年内树立千家名优小吃店 ，向外输3万名劳动力 ，实现创收2亿元 。
这次聚会后 ，沙县上上下下都发动起来 ，鼎力大举帮助小吃业生长 。例如 ，1998年起 ，沙县小吃先后被列入沙县第九至第十三个国民经济生长五年妄想 。每年政府都会下发沙县小吃生长事情谊见 ，指明工业生长的年度目的、使命事情要求和详细推进步伐 。为了增强政策执行力度 ，各州里都任命了专职职员抓小吃生长事情 ，小吃业生长事情被列入县、乡两个文明建设审核目的 ，通过种种检查评选和赏罚步伐狠抓落实 。
在制度刷新的同时 ，机构刷新也在紧锣密鼓的举行 。1997年 ，沙县小吃业生长向导小组建设 。除第一任组长由统战部长担当外 ，自1998年最先 ，该小组一直由县委书记或者县长担当小组组长 。县委、县政府 ，各委办局 ，主要州里都派主要向导加入小组的事情 。为了提升制作和效劳水平 ，规范行业秩序 ，1997年7月 ，沙县建设“沙县小吃同业公会” ，作为沙县小吃行业治理的社团组织 。两年后 ，沙县小吃业生长中心建设 ，认真对从事沙县小吃业的职员培训、手艺咨询、指导效劳和手艺竞赛、外出展出等事情 。
在详细的市场战略方面 ，初期工业政策的关注焦点是集中实力 ，有序开拓市场 。为此 ，沙县实验了“一乡一城一步队”的生长战略 。详细而言 ，一个州里认真生长一支沙县小吃步队 ，锁定一个目的地都会 ，起劲抢滩 ，提高沙县小吃的市场占有率 。在一个都会站稳脚跟后再逐步推进 ，阻止四处出击、混战一场 。在都会的选择上 ，以南方都会、中等都会、大厂矿生涯区、大专院校、机关宿舍区为主 。
为了壮大和治理外出谋划的步队 ，县委县政府允许机关干部保存人为、职务 ，脱离岗位两年 ，外出谋划沙县小吃 。这些干部的一个主要使命 ，就是肩负起协调理理所在都会沙县小吃业主的职责 。在此政策的勉励下 ，州里外出谋划小吃的职员在两年内翻了一番以上 。之后一些州里推出更鼎力大举度的政策 ，开展“一带三”运动 ，即党委成员每人联系三个支部 ，每个支部联系三名党员 ，有谋划履历的党员 ，每人发动三名群众外出生长小吃 。高效的发动和强盛的激励成为这一时期工业上规模的主要动力 。
针对沙县小吃制作工艺缺乏统一标准的问题 ，县政府通过整合相关的财务津贴 ，将有限的经费投入到培训系统当中 ，为外出谋划小吃的农民提供免费手艺培训 。1998年到2016年 ，小吃培训中心举行了496期学习班 ，培训了21203人次 。[5]这些培训推动了沙县小吃业主由“游击队”向“正规军”的转变 。
在金融支持方面 ，地方政府出面协调金融机构为小吃业主提供贷款 ，接纳了公务员担保 ，小吃业主联保 ，财务贴息等一系列步伐 。工商银行等机构开发了以沙县小吃品牌命名的 ，为沙县在外谋划职员定做的“牡丹沙县小吃卡” 。沙县农商银行甚至专门为了支持外地小吃业主 ，建设了沙县小吃支行 ，派员前往小吃业主群集的地区 ，上门为谋划者治理贷款等金融营业 。[6]
这一系列紧锣密鼓的制度厘革和资源投入 ，使得1997年成为沙县小吃生长历史上的一个分水岭 。正是在这一年 ，沙县小吃不再是由一个个外出卖谋划小吃的随机事务组成的自觉创业征象 ，而酿成一个政府引领、官民携手、全员加入的工业洪流 。这个例子 ，就和其他许多地方工业崛起的例子一样 ，告诉我们一个工业的崛起实质上是一个政府和企业互动的历程 ，是政界加市场 ，是两种立异者 ，即政治立异家和经济立异家走到了一起 ，相互学习 ，相助推动制度和商业模式立异的历程 。
若是没有工业政策的作用 ，纯粹靠市场自然的反应 ，沙县小吃的生长会遇到许多障碍 ，也会需要更多的时间 。小企业家 ，政府公务员不肯意冒险去天下各地开小吃 。然而 ，政府的鼎力大举支持 ，给这些公务员类似“期权”的权益 ，再加上市场自己的生命力 ，沙县的品牌迅速崛起、工业跃上了新台阶 。
市场开发
小吃业主走出沙县之后 ，首先抵达的是福州 � ？孔抛约旱拇蚱匆约跋虻甲鸪は缜鬃呓蓟� ，从流动摊点到牢靠的店面 ，沙县小吃逐渐站稳脚跟 。1990年月的壮盛时期 ，福州城里有2000余家沙县小吃 。随着福州市场的饱和 ，小吃业主决议扩展到收入水平较高的厦门、泉州、漳州等地以及龙岩、莆田、南一律地 。这一时期的生长主要在省内 。其次由于缺乏推介 ，消耗者关于沙县小吃的渊源、工艺等不甚相识 。
1997年沙县决议最先鼎力大举培育小吃工业 ，在市场推广方面的第一个行动 ，就是在省内开展一系列的推广和宣传运动 。1998年国庆节 ，沙县政府抽调职员 ，组成一支由6辆宣传车组成的沙县小吃宣传展示步队 ，走访了省内八个都会 ，沿途举行小吃制作 ，供市民品尝 ，扩大沙县小吃的影响 。同年 ，县委县政府在福州等地组织了沙县小吃的展示会通过报纸、电台以及电视台举行了宣传 。
在沙县政府的鼎力大举推动下 ，越来越多的沙县人前往省内各地谋划小吃 。然而其时的福建市场容量有限 ，数千家沙县小吃在省内各地不但与其他的地方小吃 ，甚至与其他沙县小吃之间都睁开了强烈的竞争 。由于物价上涨以及谋划本钱一直上升 ，部分小吃业主实验提价 ，把扁肉的价钱从一元提到一元五角 ，然而这此提价并未乐成 ，许多仿冒沙县小吃依然坚持低价谋划 。以后约莫有3000家沙县小吃店车里福州 ，转战其他地区 。至此沙县小吃正式走向天下 。
1990年月末的广东各大都会外来生齿正在高速增添 ，中低端餐饮消耗需求十分兴旺 。外地都会治理者关于小吃也谋划办证的要求也不高 。因此 ，沙县人最先大批进入广东 ，并且以物美价廉的产品迅速翻开了市场 。新闻传开 ，越来越多的沙县小吃业主从福建省内搬到广东 ，在不到两年的时间里 ，广东成为沙县小吃的最大阵地 。2001年 ，沙县在广东各大都会的店面抵达6000多家 ，其中广州、深圳各占2000家左右 ，而统一时期 ，福建省内的沙县小吃镌汰到1500家 ，不到广东的三分之一 。
以后 ，2002年至2003年 ，四川小吃、兰州拉面等风韵小吃逐渐兴起 ，沙县业主又最先对别各地市场行情 ，谋划新的行动 。2002年头 ，一些在江浙地区谋划的小吃业主传来新闻说 ，江苏、浙江一带都会餐饮市场的情形好于广东 。一碗扁肉在福州卖1.5元 ，广东卖2元 ，而在苏州、杭州则能卖到3元 。因此 ，一批业主纷纷把广东和福建的门店盘给他人 ，到江浙寻找商机 。
这种自觉的市场扩张模式在进入门槛较低的地区是行之有用的战略 ，然而在进入市场门槛较高 ，竞争强烈的大都市时 ，这种自觉的模式似乎难以奏效 。2002年 ，在上海事情和做生意的沙县人（上海虬友） ，看到了沙县小吃近年的生长 ，想把沙县小吃引入上海市场 。然而较早进入上海市场的沙县小吃谋划情形并欠好 。主要问题是着名度不敷 ，并且这些店都不在市中心 ，同时就餐情形也不是很好 ，因此很难进入外地的主流餐饮市场 。在这种情形下 ，要进入上海市场 ，就必需重新变换战略 ，通过宣传沙县小吃品牌和风韵特色 ，提升店面形象和谋划方法入手 。为此 ，沙县政府在上海城隍庙举行了为期两天的沙县小吃推介会 ，约请上海外地向导、各界人士和媒体品尝和体验沙县小吃文化和其他民间文化 。以后 ，2004年 ，沙县小吃在上海的店面抵达1000多家 ，2016年凌驾3000家 。
2005年 ，在沙县虬友的谋划下 ，沙县小吃挥师北上 ，进入北京 。沙县政府与中国烹饪协会团结举行沙县小吃推介会 ，举行宣传造势 。别的 ，县向导还造访了沙县籍的将军和主要向导 ，想老向导汇报沙县把小吃推向北京市场的设想 ，征求老向导的意见 ，争取他们的支持 。厥后 ，沙县政府在北京设立沙县小吃驻京联络处 ，认真在北京的宣传和工业效劳生长协调 。2006年 ，北京的沙县小吃不过50家 ，十年后 ，北京市场上的沙县小吃凌驾3000家 。
前端门店的快速扩张 ，也给整个工业链的延伸和迁徙创立了机缘 。沙县小吃的古板大单品例如拌面和扁肉都需要天天采购数目重大的面条、面皮以及馅料 。在生长初期 ，大大都小吃业主自己手工制作所需的质料 ，随着规模的扩大 ，这种一家一户的手工制作不但包管不了品质 ，也给谋划者带来极大的劳动肩负 。因此 ，在沙县小吃扩张的阶段 ，一些业主看到这个商机 ，购进制面机、绞肉机等机械装备 ，在各地办起了大巨细小的面厂 ，机械化加工面条、扁肉皮和蒸饺皮 。别的 ，面店也派专人认真对各个店面提供配送支持 ，小吃店开到那里 ，配送就到那里 。
相关于小吃店的谋划 ，面厂因其机械化水平较高 ，利润也要丰富的多 。因此许多面厂老板也同时入股谋划差别数目的小吃店 。由于控制了要害的食材供应 ，店面在整个工业中的话语权相当大 ，可以说许多小吃店是随着面厂在迁徙 。与面厂相似 ，沙县小吃的配料 ，除一些沙县外地产的质料外 ，也在靠近大市场的地方开厂 。在竞争中 ，这些面厂、配料厂一直整合 ，在一些地区已经形成了规模较大的沙县小吃专业面厂和配料厂 。对沙县小吃攻城略地和产品的标准化提供了有力的支持 。
行业治理
作为沙县小吃工业的基础 ，数目众多的小吃店怎样提升谋划效益和治理水平是工业能否康健生长和立异的要害 。然而 ，标准的制订与执行 ，是一个个自力的小吃业主难以完成的 。沙县小吃同业公会的建设 ，正是为了填补这一项行业生长支持性制度的空缺 。
从机构性子上来讲 ，沙县小吃同业公会是由从事谋划沙县小吃的企业和小我私家依法自愿组成的行业性非营利性社团组织 。犹如其他非营利社团组织一样 ，同业公会也需要接受有关部分的营业指导 。凭证响应的章程 ，同业公会的营业指导部分是县经贸局（后改为商务局）和县民政局 。同时 ，同业公会也需接受县委、政府和小吃生长向导小组的向导 。
在履历了20世纪初的大扩张之后 ，沙县小吃同业公会最先推动行业谋划规范的设立 ，增强行业自律治理 。2008年 ，公会推出了《沙县小吃行规行约》 ，规范会员的谋划运动 。其中 ，关于会员小吃店的谋划运动、品牌使用治理、市场秩序条约、食材票鹄胧量、公共效劳职能方面都做了明确的划定 。这一行规也成为了从业者之间相互监视 ，行业协会检查、协协考察处的依据 。
标准化的制作工艺是包管产品品质的要害 。然而 ，沙县小吃品类繁多 。在传承中 ，差别的制作者关于工艺的明确和食材的选用都保存着一定的差别 。例如 ，古板工艺关于配料的使用量的叙述通常很模糊 ，“约莫、少许、适量、或者等”用语很难让制作者准确地掌握配料的用量 ，因此风韵的统一很是难 。在烹饪流程上 ，古板工艺有很大的随意性 ，在数目、烹饪顺序、烹饪时间、所需温度方面都没有标准化的叙述和规范指引 。这一系列的问题关于工业化条理上产品品质包管而言组成了重大的难题 。
2008年 ，同业公会约请了行业专家 ，针对沙县小吃的主要的大单品制订了响应的标准 。这包括了拌面、扁肉、烧麦、蒸饺、芋包、芝麻饼、包心豆腐丸 ，炒豆干等八个品种的企业标准 。对每个品种的质料、辅料标准、制作工艺与烹饪要领做了明确的划定 。这些标准在2016年 ，进一步升格为福建省地方标准 ，向天下正式宣布 。
制作标准的制订能够使沙县小吃在大规模工业化的历程中坚持其应有的风韵 。然而 ，小吃的制作武艺自己并不是简朴的一项制作手艺 ，它同时也是一类有特色的地方文化资源 。作为制作手艺 ，可以通过标准化来生长 。可是 ，作为一种文化古板和武艺 ，需要在一直的传承、解读、立异中一直富厚和生长的 。
沙县在撒播小吃文化、传承制作古板方面履历了两个主要的阶段 。1997年 ，政府最先推动小吃也的生长 。为了将沙县小吃制作工艺转达给更多的从业者 ，县里建设了小吃也生长效劳中心 ，认真小吃工业的组织协调、项目治理、手艺培训和传承�；さ仁虑� � ？梢运嫡庖皇逼谥饕且蛴ひ荡笊� ，上规模的需要 ，将一些非标准化的武艺标准化 ，并且在更大的规模内撒播 。在工业抵达一定的规模和着名度之后 ，相关文化的建构以及富厚小吃文化的内在便成了第二阶段的目的 。
早期的沙县小吃主要品种的传承大大都是在家族内 ，父子、母子之间转达 ，少量是通过师徒、亲友的形式传承的 。以福建十台甫小吃之一的庙门边扁肉为例 。第二代传承人王友仔解放前以销售沙县扁肉为业 。新中国建设后 ，到供销社综合效劳公司事情 ，认真制作沙县小吃 。刷新开放后 ，第三代传承人王福儿最先流动谋划扁肉 ，厥后到滨河路庙门创业开了庙门扁肉店 。子承父业 ，第四代年迈陈盛泉（由于王友仔民国时入陈姓家族当了上门女婿 ，故两兄弟姓氏差别 。）16岁学会打扁肉武艺 ，王盛滨初中结业后也到店里资助 。
这一基于家族和师徒的传承形式在政府介入后爆发了转变 ，2009年 ，沙县建设了小吃工艺传承�；な虑橄虻夹∽� ，其主要目的是将沙县小吃的主要制作武艺作为非物质文化遗产�；て鹄� 。为此 ，县里制订县文化馆和沙县小吃业生长效劳中心认真开展武艺传承运动和治理�；な虑� 。县文化局网络了沙县小吃制作工艺的历史渊源、工艺特点、主要特征、以及相关代表品种的工艺和特色 。
以后 ，沙县小吃办和同业公会协同各州里搜集和筛选小吃武艺传承人 。然而 ，由于缺乏相关的史料纪录 ，因此许多武艺的撒播最多追溯到四代人左右 。沙县政府在2014年、2016年分两批确认了沙县小吃制作工艺县级代表性传承人 。这些传承实力代表沙县加入名牌产品竞技运动 。在省里组织的旅游展览会以及天下性的中华名小吃认定会上 ，都取得了不俗的效果 。这些传承人所谋划的小吃品种 ，有些已经成为着名的商标 。传承人也在通过加盟等方法推广自己的品牌 。多年来 ，共有63个沙县小吃品种被认定为福建名小吃 ，其中有39个品种被认定为中华名小吃 。福建名菜10个 ，中国名菜3个 。虽然有的品类名称相似 ，可是由于来自差别餐饮企业的技师制作 ，因此风韵各异 。[7]通过这些名小吃的评选 ，小吃的着名度和品牌获得了提升 。
沙县小吃的品牌建设之路
小吃作为中式快餐的主要组成部分 ，在其中占比33.2% 。地方特色小吃中 ，门店数目排在前三位的划分是黄焖鸡米饭、沙县小吃和河间驴肉火烧；在所有小吃类型的门店排行中 ，排在前三位的是北方水饺、黄焖鸡米饭和沙县小吃 。[9]
随着沙县小吃在天下各处着花 ，沙县小吃的品牌着名度也迅速提升 。一些非沙县外地的小吃从业者也最先打着种种沙县小吃的招牌随处开店 。这其中 ，有一些商户在质料质量、制作工艺、食物清静方面都没有抵达响应的标准 ，沙县小吃品牌的形象遭受了不小的攻击 。为了维护和提升沙县小吃工业的美誉度 ，获得消耗者的认同和信托 ，沙县小吃业主和沙县政府最先了品牌建设的长征 。
图1：沙县小吃历年累计谋划门店数和从业职员数
数据泉源：沙县小吃办 ，沙县小吃同业公会
早在1997年 ，沙县小吃同业公会建设后做的第一件大事就是申请注册“沙县小吃”的商标 。凭证早先的妄想 ，同业公会希望将“沙县小吃”文字商标注册下来 。可是这一申请遭遇两个方面的执法限制 。凭证《商标法》划定 ，县级以上行政区划的地名不得作为商标；并且 ，小吃是一个涵盖很广的品类 ，是通用名称 ，仅有通用名称是不得作为商标注册的 。申请被驳回后 ，同业公会接纳了变通的要领 ，把文字商标变换为图形商标提出申请 ，并于1998年获批 。
然而 ，与文字商标差别 ，图形商标仅仅�；ど诚匦〕缘囊桓銎放粕杓仆及� ，沙县小吃这四个字仍然不受�；� 。虽然图形商标在一定水平上能够起到将同业公会认可的沙县小吃店同其他仿冒的小吃店相区分的作用 ，但许多消耗者并不具有这方面的辨识能力 ，种种“沙县风韵小吃”、“沙县特色小吃“招牌仍然随处可见 。因此 ，图形商标的品牌�；ばЧ蟠蛘劭� 。
2006年 ，经由多次争取 ，国家商标局批准了”沙县小吃同业公会及图形“的整体商标 。这一商标注册后 ，具备谋划资质、忠实谋划的小吃业主可以申请加入同业公会 ，使用统一个整体商标 。这样 ，正宗和非正宗的沙县小吃店区分起来就越发容易 。别的 ，这一商标的注册 ，增强了同业公会关于小吃业主的吸引力和控制力 ，进而规范其行为 。
虽然同业公会整体商标的注册乐成是一个重大的成绩 ，可是沙县政府依然没有放弃最初的目的 ，即注册”沙县小吃及图形“整体商标 。而这一起劲在近十年后才取得效果 。2015年9月国家商标局批准注册该商标 ，这是新《商标法》公布以来福建省的第一例 。之以是此次申请能够获得批准是由于 ，第一 ，品牌的治理者和使用者10多年来一直坚持使用好这个品牌 ，沙县小吃已经遍布天下 ，已经具备商标的显著性 。第二 ，沙县历届政府始终重视商标注册事情 ，且在使用和治理上具备了商标注册特殊性的条件 。第三 ，此品牌已经获得宽大消耗者和行业专家的普遍认同 。
图2：沙县小吃同业公会及沙县小吃商标
图3：部分未获批准的沙县小吃商标申请
数据泉源：国家商标局
沙县小吃商标的乐成注册 ，为其他类似的餐饮品牌树立了模范 。例如 ，兰州拉面这一普遍大江南北的品牌 ，事实上是青海海东人为了迅速落脚扎根而作出的权宜选择 。但当拉面经济成为一个拥有近三万家店 ，年营收凌驾150亿（2018年数字）的大工业时 ，海东人才深刻意识到品牌对拉面工业一连生长的重大意义 。由于没有注册商标 ，导致种种冒牌餐厅混迹其中 。因此虽然各处着花 ，可是由于品牌建设缺乏 ，兰州拉面恒久难以挣脱低层次小散乱的标签 。因此 ，怎样重新树立”青海拉面“的品牌 ，并且通过品牌建设提升工业美誉度 ，是海东人眼前的一道浩劫题 。
聚沙成金：工业的整合与标准化
经由二十余年的快速生长 ，沙县小吃已经成为“金沙县”的金手刺 。阻止2019年底 ，天下共有八万八千余家沙县小吃店 ，但这其中由沙县人谋划的店不凌驾三万家 ，而其中经由沙县小吃同业公会认证的名优店和标准店总共缺乏一万家 。大宗非正规小吃店对沙县小吃这一品牌美誉度的提升组成了主要的挑战 。冒充沙县小吃的餐馆漫衍地区广 ，以个体小本谋划为主的特征 ，也增添了司法维权的本钱和难度
虽然沙县小吃同业公会在已往二十余年中全力以赴地推动沙县小吃的标准化 ，通过标识设计 ，职员培训 ，产品规范 ，质料供应等一系列方法增强对小吃店的约束 。可是数目众多的小业主 ，并没有推动店面升级的强烈诉求 。古板的伉俪店模式依然是大大都沙县小吃的主要谋划方法 。这些小业主关于标准化带来的本钱增添十分敏感 ，若是响应的投入不可获得立竿见影的经济效益 ，许多小业主并不肯意冒险加入这个看似意义重大的事业 。
相比而言 ，一个更大的隐忧在于 ，随着大宗的二代业主接班 ，文化的认同以及对家乡的眷恋随着沙县小吃谋划业主的代际更替变得逐渐淡化 。这使得疏散谋划的沙县小吃店与孕育沙县小吃文化的母体-沙县之间的联系变得松散飘渺 。而失去母体滋养 ，整体品牌的赋能的工业 ，竞争力将会大打折扣 。
与其他整体品牌或区域品牌相比 ，沙县小吃的一个很大差别在于这一工业从物质上来讲 ，事实上不再依赖于沙县 。从质料从调料从配料来看 ，沙县都不是沙县小吃质料的唯一的原产地 。这与葡萄酒、茶叶等区域品牌很是差别 ，这些品牌的价值以及产品的品质 ，牢牢依赖于产区的自然资源条件 。也就是说 ，沙县小吃这一品牌 ，无法通过垄断某种稀缺的自然资源或者主要原质料的方法对整个工业形成一个强有力的控制 。因此在和工业链上的诸多环节博弈的历程中 ，很难取得压倒性的优势 。
别的 ，与这些地区品牌相比 ，沙县小吃的制作和消耗均爆发在外地 ，并且漫衍十分普遍和疏散 。很难用较低的本钱完成对数目重大且疏散的小门店的监视和指导 ，也很难依赖蓬勃的生产系统和配套系统将漫衍云云疏散的小吃店细密地整合起来 ，工业整合和治理的难度很大 。
针对工业升级面临的这些难题 ，沙县也在一直实验 ，探索新的方法整合散落在各地的金沙 ，形成协力 。这方面的行动可以分为“百花齐放”和“集团作战”两个偏向 。
百花齐放：沙县人的沙县小吃
“百花齐放”的阶段从2006年最先 ，其主要特色是在沙县同业公会注册的整体品牌的基础上 ，勉励民间小吃业主自觉地推进连锁化和标准化 ，形成强势品牌 。2006年 ，沙县勉励各地的沙县小吃优异谋划业主一直立异谋划治理模式 ，推进沙县小吃由个体谋划向公司化谋划偏向转变 。2010年 ，先后又出台帮助政策 ，勉励有实力的沙县小吃谋划业主 ，在沙县小吃同业公会整体商标的品牌框架内 ，培育各具特色的企业自主品牌 ，开办州餐饮公司 ，生长连锁店 ，树模店 ，吸引各地的沙县小吃业主加入 ，增进沙县小吃品牌朝公司化运作 ，标准化实验 ，工业化谋划偏向生长 ，推进工业升级 。
在此之前 ，较早走出沙县的一批小吃业主也已经探索出行之有用的谋划模式 ，在各地开发新的市场 。2001年最先 ，沙县外地的原家沙县小吃、双荣沙县小吃等数十家第三方品牌连锁公司以授权商标等方法 ，扩张连锁店面 ，成为与市场扩展的主要实力 。
邓世奇是沙县湖源乡人 ，退伍后在沙县谋划小吃店 。饭店由妻子原冬英掌厨 ，加上接纳的都是原生态的食材 ，因此取名“原家小吃” 。90年月初 ，沙县标会�；灿跋炝说耸榔� 。欠债累累的伉俪俩只好料理行李投奔厦门亲戚朋侪 。通过艰难的打拼 ，邓世奇在厦门立稳脚跟 。1997年 ，沙县建成小吃街 ，邓世奇受邀返乡创业 ，在小吃街一次性租下五家店面 ，推出四十多个小吃品种 ，打出了原家小吃城的招牌 。其中 ，原家蒸饺被评为中华名小吃称呼 。
以后 ，邓世奇最先探索在外地拓展谋划 。2002年 ，以直营店的形式在三明市区开起了第一家“原家小吃”直营店 。2006年 ，邓世奇进军上海 ，开设了两家“沙县原家小吃”的连锁店 。随着店面的扩张和规模的增添 ，伉俪俩感受到以原有的家族谋划模式无法做大做强 ，必需引入新的治理机制 。2007年 ，邓世奇将之前开设的小吃店交给子女谋划 ，自己和妻子一起建设了“沙县原家餐饮治理有限公司” ，以连锁谋划为主要的谋划模式 ，为加盟店提供统一的制作手艺以及治理方面的培训 。为了降低投资者危害 ，提供了创业前、中、后全程效劳 。
为了支持连锁加盟店标准化 ，邓世奇网络、研制、开发原家小吃的制作手艺 ，质料选用等一系列标准 。雇佣了小吃培训师 ，培训小吃理论知识 ，制作手艺 ，创业治理等内容 。在治理方法上 ，他参照洋快餐的体制 ，推出适合外地口胃的单品 ，同时统一门标 ，柜台标 ，统一伙计打扮 ，台牌 ，餐桌布 ，统一形象海报 。凭证邓世奇的说法 ，要想做大做强沙县原家小吃 ，必需走精品化、规�；⒘⒐ひ祷纳つＪ� 。[10]
淳百味是另一个沙县走出的连锁品牌 。首创人张万和更是力争打造细腻化的沙县小吃 ，改变沙县小吃“股市跌了只能吃‘沙县‘ ，口袋瘪了就去吃拌面扁肉”的平民化印象 。他以为优异的卫生情形和食材的标准化是乐成的要害 。他用在广州开小吃店赞袭来的前 ，在福州开了第一家淳百味 ，并且立下在天下复制1000家店的雄伟目的 。2010年 ，淳百味只有两家 ，第二年突破80家 ，现在 ，淳百味抵达150余家 。
除了产品和工艺的标准化以外 ，淳百味能够迅速扩张 ，与其接纳的合资直营治理模式有关 。这一模式的基本模式照旧以直营治理为基础 ，包管品质和治理的一致性 。别的 ，为了增添对门店的激励 ，划定门店同伴通过店长考试 ，或者外部创业者通过创业班一个半月的培训 ，审核通过店长考试 ，即可与公司合资开店 。门店的相助同伴占股可多达80% 。
这一模式在直营和加盟之间做出了平衡 ，凭证张万和的说法 ，“我们整个系统是直营治理 ，管控的是对单店的支持问题 。这解决了古板加盟不可控和纯直营状态不如个体户的问题 。我们在做单店禁止易做的事 ，好比研发、结算系统、会员治理系统、信息化的投入 。反过来单店不必做这些事情 ，就变得更简朴 ，你只要照我的标准去做就可以了 。我们现在的合资人所占的股份七成、八成都有 ，你来当大股东 ，公司来帮助你 ，我们用平台来帮你赚钱 ，创立新的利益增添点 。”
合资直营模式使用了创业者的民间资源 ，在一定水平上解决了企业迅速扩张所需要的大宗的资源问题 。同时该模式也起到了创业平台的作用 ，通过创业精神的引入以及分享机制的设计 ，让每一家店的一线治理员都酿成合资人和股东 。这种强激励下 ，合资人能起劲自动地想步伐把门店业绩做好 ，解决了企业生长的内动力问题 。[11]
这些民间探索出来的谋划模式在很洪流平上与下文详述的集团作战模式很相似 ，都是为相识决相似的谋划治理问题 。可是区别在于 ，集团谋划模式下是GDP头脑 ，目的在于通过工业的生长将大部分收益留在沙县 ，而百花齐放的模式是GNP的模式 ，这一模式的扩张 ，在一定水平上提升了沙县小吃作为一个文化古板的着名度 ，可是收益则更多地归到个体谋划者 ，而与沙县的经济生长关系不甚亲近 。因此 ，我们看到沙县官朴直版店的谋划者须是沙县户籍 ，加入同业公会获得商标授权 ，但民间的小吃连锁并不受此约束 。由于极大地降低了入门门槛 ，这些民间品牌的加盟很简朴 ，“10天就能做沙县小吃 ，外地人也可以 ，直接免费授权 。”一最先 ，这些民间品牌与沙县小吃同业公会冲突一直 ，“最先说我们品牌不正规 ，又在各店面抽查 ，向外地工商举报等等 。”直到民间品牌逐渐正规化后 ，才逐渐缓解 。[12]
这些特色品牌的乐成 ，为沙县小吃文化的掘客和传承提供了一个新的思绪 。而作为帮助工业生长的地方政府 ，似乎也可以探索新的模式 ，提供响应的帮助政策和支持平台 ，让视野坦荡、谋划有方、敢于立异的民间企业家施展自己的创立力 ，通过“类沙县”品牌的建设 ，增进沙县小吃的精品化生长 ，与标准化的种种行动一起 ，推动沙县小吃工业品质和内在的一连前进 。
集团作战：沙县的沙县小吃
“集团作战”是第二个行动 。其主要的特征是 ，依赖国有企业的实例以及依托沙县小吃的整体品牌 ，以沙县为总部 ，推进沙县小吃餐饮连锁谋划 ，建设小吃工业的供应链 ，发动旅游等一系列工业 。因此 ，凭证这一思绪 ，工业生长爆发的收益可以有相当一部分落在沙县 ，有利于沙县小吃这一工业的母体-沙县外地的经济生长 。
执行这一战略的主要机构是沙县小吃集团 。2008年8月 ，“沙县小吃文化城”一二期项目完工投入使用 ，为了增强小吃文化城的运营治理 ，沙县国投公司注入3000万资金 ，以国有独资的形式注册了沙县小吃集团 。集团公司下设小吃文化城治理有限公司、小吃集团餐饮治理有限公司、小吃集团旅游开发有限公司 � ？梢运狄蛔钕� ，沙县小吃集团的重点是运营小吃文化城以及招商 。
随着沙县小吃工业的增添 ，沙县政府逐渐感应有须要通过国资企业直接推动小吃也朝着公司化、标准化和工业化快速生长 。因此 ，2013年 ，沙县小吃业生长向导小组组织了有关部分提出了新的运作计划 ，妄想通过混淆所有制的形式 ，吸纳49%的民间投资 ，在各地推广连锁餐饮店 。这一计划吸引了多家开发商 ，希望能够介入沙县小吃集团公司的投资和运营治理 ，可是由于投资人的起点和众多小吃业主利益难以理顺等缘故原由 ，这一计划未能付诸实验 。
2014年12月8日 ，沙县委、县政府召开千人大会 ，对沙县小吃转型升级、提升生长事情做总发动安排 。在这次聚会之后 ，沙县小吃集团举行了重组 ，以沙县小吃提升生长事情为焦点 ，在各地组建集团连锁公司的子公司 ，实验股份制公司化运作 ，并且出台帮助政策 ，推进沙县小吃朝标准化、连锁化、工业化偏向生长 。
2015年沙县小吃集团与正大集团正式签署了战略相助协议 ，同时妄想3年内整合6000家店面 ，5年再新增4000家店面 ，让小吃业主所有入股 。实现年营业收入500亿元 ，最终将沙县小吃打造成为中式连锁餐饮第一品牌 。依托正大集团的研发人才、团队、供应链、基地等方面的优势 ，实现治理体制和食物清静管控的升级 ，发动工业的提升和生长 。别的 ，雏鹰农牧集团、远见集团、二三集团、辰深集团等都起劲探索与沙县小吃集团相助 ，打造沙县小吃食物清静供应链等步伐 ，引进相助企业在沙县建设原辅质料、厨具以及小吃配套产品加工和物流配送中心 ，为集团餐饮连锁公司及其子公司的连锁加盟店提供效劳 。
这一系列行动引发了外界关于沙县小吃集团的关注 ，以为这些整合的步伐 ，最终是为沙县小吃上市铺路 。然而 ，餐饮业界对此反应冷淡 ，以为沙县小吃整合上市难度很大 ，由于沙县小吃店进入门槛低 ，商家以个体为主 ，股权过于疏散 ，缺乏整合主体 ，草根特色显着 。有小业主体现“沙县勉励我们出来创业 ，营业执照等证照都是我们自己治理 ，我们每小我私家都是老板 。”若是店面被整合 ，一些人可能从老板酿成打工仔 ，关于一些人来说难以接受 。别的 ，以6万家店面盘算 ，每个主体谋划50家店面 ，这就有1200个谋划者的利益需要平衡[13] ，同时还要平衡小股东与国资公司之间的利益 。因此 ，整合沙县小吃更多的是政府片面的意愿 ，道阻且难 ，市场主体是否配合还很难说 。[14]
由于大宗小业主关于工业升级的紧迫性感知缺乏 ，沙县小吃集团变换战略 ，希望通过建设沙县小吃连锁标准店的方法 ，建设一批焦点门店 ，通过这些门店向小业主展示工业升级能够释放的重大盈利 。
为此 ，沙县小吃集团引入了总公司、子公司、终端店“三位一体”的治理体制 。在已往的三年中 ，在天下建设了23家沙县小吃集团餐饮子公司 ，生长沙县小吃连锁标准店近三千家 。2017年9月18日 ，沙县小吃集团在北京的第一家标准店正式开业 。与以往小店差别 ，沙县标准店装修高等大气 ，整齐恬静 ，整体不输于麦当劳 ，肯德基 。其中 ，作为这个系统的中坚实力 ，沙县小吃集团餐饮子公司由沙县小吃集团以及外地谋划效果显著、有一定经济实力的小吃业主配合持股 ，接纳直营、加盟连锁的谋划模式向终端店提供标准化效劳 ，以期降低本钱 。终端店以“旗舰店、标准店、单品店”三种模式谋划 。
在这一轮由沙县小吃集团主导的门店标准化升级历程中 ，最值得注重的是创立性地设计机制 ，撬动各方面的资源和能力 ，为标准化建设效劳 。例如 ，店面的装修设计通过第三方举行 。业主只需要提供店面 ，专业的装修团队便资助店主完成剩余所有的事情 ，包括店面设计 ，施工和配套实验采购装置 。厥后的质保也完全由装修公司认真 。装修所需的资金也可以由多家银行提供配套贷款 。
店面的装修刷新只是显性的标准化事情 ，看不见的部分是是食物清静、效劳质量和专业治理等方面的升级 。为此沙县小吃集团在新产品研发、主辅料中央厨房加工、工业指导基金招商引进配套物料生产、食物加工以及引进运营冷链仓储专业配送、沙县小吃银行等方面睁开深度相助；并通过工业指导基金加入投资食物清静追溯系统、主要食材及配套物料检测中心等经济实体 。[15]
虽然这一系统能够给小业主提供周全和标准的效劳 ，但众多的沙县小业主并纷歧定心甘情愿地被“招安” 。相助的条件是利益层面的共赢 。要以标准化带来的些许收益提升换走自己对店面的控制权 。对此 ，有谈论甚至说 ，沙县小吃集团单靠商标授权就想将众多谋划业主招安可谓痴人说梦 。
从本钱方面盘算 ，加盟的统一装修、统一餐具是一笔不小的用度 ，虽然政府津贴5000元 ，但也是杯水车薪 。对此 ，沙县小吃集团以为 ，这一系统照旧对业主有吸引力的 。由于纵然没有加盟小吃集团 ，小吃店为了提升品质 ，一样需要装修 ，而通过小吃集团统一做这件事的话 ，可以通过统一的生产采购为业主们降低本钱 。例如沙县小吃和中粮集团、正大集团、雏鹰农牧等企业告竣相助 ，在猪肉、大米、粮油等原质料的采购上 ，都能降低10%-20%的原质料本钱 。这一系列的效劳 ，可以让单店营业额提升百分之五十到百分之百 。这是实着实在的利润 。
别的 ，加盟小吃集团还会带来渠道方面的收益 ，例如 ，集团在每个门店植入传媒广告机 ，门店广告年收入保底1200元 ，凌驾部分和集团分成 。别的 ，集团和体育总局相助 ，通过扫描门店二维码 ，购置互联网体育彩票 。这种网络效应爆发的收益是以前单店赚不到的 。[16]
沙县小吃集团开创的这种三位一体的谋划模式 ，最直接的影响是提升沙县小吃的标准化水平和产品质量 。通过股权分派的重新设计 ，也在一定水平上发动了善于谋划并且有一定实力的小吃业主加入到集团的生长和小吃业的升级换代中 。然而 ，这一组织形式与统一行业的连锁巨头相比还处于较为松散的阶段 。其中最主要的缺失是企业文化以及现代谋划治理层 。手艺、流程、质料、产品的标准化能够在一定水平上提升质量 ，可是对效劳业来讲 ，统一的组织文化是很是主要的软实力 。这些文化价值观能够资助员工凭证配合的原则来解决谋划和效劳当中的非标准化问题 。现在的加盟店大都还由小吃业主认真谋划 ，因此在谋划理念方面还没有抵达高度的统一 。别的 ，作为这一系统的中心层 ，各分公司的治理层也都是草根身世的小业主 ，而非专业身世的现代企业治理者 ，因此在专业性方面与餐饮连锁巨头的治理层还保存较大差别 。
为了支持沙县小吃标准店的建设 ，推动行业整体谋划效率和产品质量的提升 ，沙县政府推动建设沙县小吃工业集聚区 。勉励相关的企业在沙县建设原辅质料、厨具、半制品、加工企业和沙县小吃中央厨房 ，建设面向天下的配料专业市场和物流配送中心 。沙县小吃工业园区吸引了数十家为沙县小吃店提供主要原质料或者半制品的企业 。标准化的生产使得一些大单品的品质获得包管 。例如 ，天天多达五十吨的蒸饺 ，每个重量可以包管在15克左右 ，褶子的数目也严酷统一 ，经由零下四十度的低温速冻 ，最后封装进入冷链物流环节 。这些与小吃业相关的工业 ，也成为拉动沙县GDP增添的一股主要实力 。
沙县小吃的着名度也提升了沙县在饕客心中的职位 。以小吃工业为引领发动全域旅游的生长是目今沙县的另一战略偏向 。在这一方面沙县从1997年最先 ，每年12月8日举行沙县小吃旅游文化节 ，通过小吃搭台 ，文化推动 ，经贸唱戏；别的县城也举行了一系列的旅游基础设施建设 ，将沙县打造成“美食者的天堂” 。
未来的挑战
沙县小吃（以及与其齐名的兰州拉面）的生长 ，是中国GNP增添故事中的一个有代表性的篇章 。与贺兰山东麓的葡萄酒工业、洛川的苹果工业差别 ，大大都沙县小吃的谋划和市场都在沙县之外 。散布于天下各地、天下各地的小业主是金沙 ，创立的是GNP ，而沙县母体的价值 ，增值能力是GDP 。沙县小吃这一工业之以是赢得大生长 ，获得政府强有力的推动 ，在于在差别的生长阶段找到了GNP和GDP的有用链接 。
沙县小吃生长有两个阶段 。第一个阶段是赛马圈地 ，是数目驱动 。在沙县小吃的生长初期 ，小吃业主用自有资金 ，加上地方政府的投入 ，增进了沙县小吃工业的生长 ，也就是GDP增进了GNP的生长 。随着沙县小吃在天下各地脚跟站稳并且逐步翻开市场 。这一时期 ，前期增添的GNP逐渐反哺沙县母体的生长 ，成为沙县GDP的一个主要泉源 。小吃业主把一部分收入带回沙县 ，推动了沙县外地小吃相关工业、住民消耗、以及房地产的快速生长 。这是中国特殊的故事 ，在外面赚了钱之后回抵家乡买房 ，发动外地的房价 ，作为沙县小吃文化的母体 ，沙县是受益的 。正是由于中国有乡土的联系 ，以是导致了GNP跟GDP之间照旧有重叠 ，虽然不是百分之百 ，但有一部分重叠 。
第一个阶段确实是门店数目扩张了 ，带来了许多收益 。可是这个受益若是不举行转型升级的话 ，是有消逝的危险的 。好比天下各地许多不是沙县人打着沙县小吃的名头开店 ，若是不举行规范和升级 ，那么沙县小吃这个品牌将一直很难获得美誉度 ，而在低端市场挣扎 。别的 ，在与其他品牌的竞争中 ，在与互联网餐饮这种新打法的竞争中 ，若是照旧不可迅速改变面目 ，那么工业的竞争力将很难提高 。以是为了这个IP不倒下 ，就需要有主体去推动标准化 ，在新的竞争形势下 ，在新的商业模式和资源大鳄的立异玩法的压力下 ，把沙县小吃这个牌子延续下去 。
我们看到在这一问题上 ，保存着两种可能性 。百花齐放这种方法 ，在沙县小吃整体品牌的基础上 ，生长出多个独具特色的沙县小吃子品牌 。这些品牌接纳差别的谋划模式和战略通过生长自己的连锁店 ，实现效劳和产品的升级 。这为其他的沙县小吃店树立起新的标杆 。然而 ，这一模式的问题在于 ，民间主导的新的连锁品牌在经济上与沙县没有强有力的链接 。若是要获得地方政府的支持 ，那么需要找到新的GDP和GNP的团结点 。
这就涉及到第二种可能性 ，即靠政府的实力将金沙重新聚合 ，增强母体的造血能力 ，以及增强小业主的盈利能力 ，重构GDP和GNP的联系 。集团分公司和门店的商业模式 ，中央厨房、品牌总部这种商业模式一旦打造乐成之后就能通过增强质量控制 ，爆发品牌的溢价来赚钱 。至此 ，沙县就能牢牢捉住品牌 ，好比小吃文化节建设 ，小吃的展览馆的建设 ，把沙县转化成“吃货的天堂”等等 ，那么沙县小吃的整体品牌 ，以及在这个整体品牌基础上谋划的个体的价值都会极大提升 。
岂论哪种生长蹊径 ，若是要乐成 ，最基础的仍然取决于数目众多的沙县小吃店谋划水平和经济效益是否能够再上台阶 。标准化的建设和连锁谋划的推广只是在追赶餐饮行业一直提升整体水平 ，而新的竞争优势的培育 ，在于能否有用掌握各门店的谋划痛点以及销售情形 。整体品牌价值提升有赖于将一粒一粒疏散的金沙重新聚合起来 。在这方面 ，物联网手艺的生长 ，数据平台的建设 ，能够有用地资助单体门店梳理谋划数据 ，相识地区消耗者的偏好 。我们看到 ，岂论是沙县小吃的民间头部企业照旧沙县的主管向导 ，都已经熟悉到谋划数据对工业生长的主要性 ，这些谋划信息的剖析和挖掘能够有用地资助单体门店梳理谋划战略 ，资助单体门店降低采购本钱 ，提升利润率 。同时 ，这些微观数据在更高的层面上可以资助沙县小吃工业优化地区中央厨房 ，物流中心等焦点设施的结构 。
其次 ，在这个聚沙成金的历程中 ，新的投资和利益共享机制需要落地 。岂论是谋划数据共享或者同盟的形成 ，真正难点在于疏散的小吃业主是否有念头加入民企或者国企主导的系统 。因此 ，在这个聚沙成金的历程中 ，在这场由政府和国企推动的这场国民共进的厘革中 ，有用治理架构的设计 ，新的投资和利益共享机制的推出将是以沙县小吃、兰州拉面为代表的地区餐饮工业在新的市场和手艺情形下能否再次创立事业的要害 。
[1]宗莲籽 ，2019 ，沙县小吃怎样从“国民小吃”提升“全球连锁化快餐” ，《餐饮天下》 。
[2]黄福松 ，2018 ，沙县小吃行天下 ，《人民政协报》
[3]吴勇毅2012沙县小吃何以做成大工业 《洞察与趋势》 。
[4]黄福松 ，2017 ，《创业路上-沙县小吃二十年》 ，
[5]黄福松 ，2017 ，《创业路上-沙县小吃二十年》 ，
[6]肖应良 ，雷贵优 ，张燕 ，2009 ，沙县小吃工业生长与金融支持探讨 ，《福建金融》
[7]黄福松 ，2017 ，创业路上——沙县小吃二十年 ，沙县小吃办 ，沙县小吃同业公会 。
[8]黄福松 ，2017 ，创业路上——沙县小吃二十年 ，沙县小吃办 ，沙县小吃同业公会 。
[9]乐小丽 ，2017 ，沙县小吃怎样续写传奇 ？ ，《福建日报》 ，http://fjnews.fjsen.com/2017-12/15/content_20498697_all.htm#content_1
[10]原靖岚 ，2011 ，“他凭啥做大沙县小吃” ，现代营销 。
[11]“淳百味沙县小吃开创餐饮神话” ，觅鲜餐饮网 ，https://www.mixian88.com/news/s5048.html
李栋 ，2015 ，沙县小吃商标申请八年未获批 ，上市之路受阻 ，新京报 。
[13]徐慧 ，郭诗卉 ，李振兴 ，2017 ，“沙县小吃上市艰难：谋划乱象多 ，资金或成问题要害” ，北京商报 。
[14]张巍 ，2015 ，正大集团战略入伙沙县小吃 ，北京商报 。http://www.bbtnews.com.cn/2015/0819/116622.shtml
[15]中商产经 ，“北京旗舰店开业沙县小吃打造中国版麦当劳”https://cj.sina.com.cn/article/detail/6171608714/408792
[16]乐小丽 ，2017 ，沙县小吃怎样续写传奇 ？ ，福建日报 。http://fjrb.fjsen.com/fjrb/html/2017-12/15/content_1075362.htm?div=-1
周黎安 ，伟易博副院长 ，应用经济学系主任、教授、博士生导师 ，本科/研究生项目主任 ，北京大学工商治理研究所所长 ，北京大学“十佳西席” 。他于北京大学获得经济学学士、硕士学位 ，于斯坦福大学获得经济学博士学位 。研究领域主要涉及政治经济学、工业组织、经济转型与生长 。在海内外一流经济学和治理学期刊揭晓论文60余篇 ，2017年出书专著《转型中的地方政府：官员激励与治理（第二版）》 。在官员提升激励与行为、政府治理等方面举行了开创性研究 ，在海内外学术界爆发了普遍影响 。
张闫龙 ，现任伟易博组织与战略治理学系副教授 ，MBA&MSEM项目执行主任 。2002年和2005年划分获得北京大学社会学学士、硕士学位；2012年获得美国杜克大学社会学博士学位 。研究领域主要包括组织理论、社会网络、企业社会责任、立异创业、制度扩散 。在Academy of Management Journal, Academy of Management Annals, Journal of Business Venturing, Social Networks等海内外治理学和社会学期刊上揭晓学术论文二十余篇 。2016年获得北京大学教学优异奖；同年获得教育部英语授课品牌奖 。2018年获北京大学青年西席教学角逐一等奖 。
姜万军 ，经济学博士 ，北大伟易博治理学院西循分院院长 ，金融学系副教授 ，博士生导师 。兼任北大伟易博责任与社会价值中心副主任 。主要研究领域包括：中国企业可一连生长与危害治理；绿色金融；企业社会责任评价与提升战略；一带一起与中国企业外洋直接投资；企业价值评估与价值创立对策等 。近年来 ，多项研究效果曾先后获得教育部人文社会科学研究效果奖经济学二等奖、北京大学人文社会科学研究优异效果二等奖、天下统计科学手艺前进一等奖、二等奖等科研奖励 。
